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春の山菜のあくは?
1 名前 : KEIJU   投稿日 : 2003年04月21日(月)20時10分34秒  

初めまして 音楽家のものですが 今徳島山中にひそんどります!
マクロバイオテイックに興味を持ちかなりたちますが 
ここのやまの中に来て ちと聞きたいことがあるのですが。
もし知っていましたら 教えていただけますか?
春の山菜は かなりあくが強いものばかりですね
でほとんど 田舎料理法ではあく抜きをするのですが
マクロの場合 春の山菜はどうやって料理するのでしょうか?
知っていること有りましたら お願いいたします


2 名前 : toku   投稿日 : 2003年05月10日(土)07時25分13秒  

マクロビオティック料理研究家の大御所、山本祥園先生の書籍「未来食、食養道」によると、
あくの強い、たけのこ、ふき、わらび、ぜんまいなどは、日本人古来からの伝承法で、あく抜きをするように書いてあります。
重曹や炭酸などを使わず、自然塩や、米ぬか、米のとぎ汁、わら灰、とうがらし、水、醸造酢、などを、食材の性質を見極めて使います。
昔からの方法なので、何世代前のおばあちゃんに聞けば、教えてくれます。
その他のあくの比較的少ない物は、塩もみ、水さらしなどで、殆ど対応できます。
あく抜きの方法について詳しく食材ごとに書き込むと、長くなりますので書けませんが、
マクロビオティック関連の料理本は無尽蔵にありますので、その中で、和食関連の本を手元に置かれたら如何でしょう、大変重宝致します。
また、世界的に見ても、和食を応用して色々な多国籍マクロビオティック料理が生み出されています。



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